Risotto verde alla crema di noci e gorgonzola

 

Ingredienti (per 2 persone):

140 g di riso carnaroli

250 g di spinaci

150 ml di latte

50 g di gorgonzola

100 g di parmiggiano

6 noci sbriciolate

1 cipolla piccola

1 noce di burro

q.b. di brodo vegetale

q.b. di sale e pepe

Utensili necessari:

1 padella con coperchio

2 padelline antiaderenti

1 schiaccianoci

1 mestolo

1 coppapasta tondo

1 spatola

Procedimento:

Versate 1/4 del parmiggiano sul fondo (circolare) di una padellina antiaderente. Fate cuocere 2-3 minuti finché il parmiggiano non formerà uno strato omogeneo, che andrete delicatamente a sollevare con una spatola. Fate raffreddare. Avrete così ottenuto una cialdina di parmiggiano. Ripetete l'operazione per ottenere in totale 2 cialdine.
In una padella, fate soffriggere la cipolla ed il riso con un pò d'olio. Aggiungete gli spinaci, salate e pepate. Aggiungete poco brodo fino a coprire il riso e continuate la cottura. A cottura ultimata, mantecate il risotto con del burro e cospargete con la metà di parmiggiano restante. Inserite il riso in un coppapasta tondo e lasciatelo riposare per due minuti. Nel frattempo, tostate le noci in una padellina; aggiungetevi il latte ed il gorgonzola, fino ad ottenere una crema. Togliete il coppapasta e guarnite il riso con la crema di gorgonzola e la cialda di parmiggiano.

Arrosto all'arancia, miele e brandy

Ingredienti:

400 g di rollé di vitellone

0.5 l brodo di carne

2 arance biologiche

1 cucchiaio di mostarda francese

2 fette di pecorino affumicato

1 fettina di pancetta affumicata

1 cipolla

1 carota

1 bicchierino di brandy

1 cucchiaio di miele millefiori

4-5 foglie di salvia

q.b. di olio extra vergine di oliva

q.b. di sale e pepe

Utensili necessari:

1 pentola a pressione

1 padella fonda con coperchio

1 tagliere

1 spremiagrumi

filo per arrosto

Procedimento:

Su un tagliere, disponete la carne aperta e spalmatevi la mostrada francese, salate e pepate. Al centro della carne, disponete il formaggio e la pancetta. Arrotolate il rollé e legatelo, inserando tra il filo le foglie di salvia. In una padella fonda, riscaldate poco olio e adagiatevi la carne. Fate rosolare bene su tutti i lati, fiammeggiate con il brandy, dopodiché togliete la padella dalla fiamma.

In una pentola a pressione, fate appassire una cipolla ed una carota che avrete precedentemente tagliato. Inseritevi il rollé e aggiungete il miele, la buccia e il succo delle arance. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo, versate il brodo nella padella in cui avete cotto l'arrosto, in modo da recuperare tutti i sughi della carne e fate restringere il liquido (fino ad ottenere circa la metà della quantità iniziale). A questo punto, aprite la pentola a pressione (facendo prima fuoriuscire tutto il vapore) e versatevi il brodo ristretto. Fate cuocere la carne per altri 20-25 minuti.

Fate rafreddare e tagliate a fette sottili. Servite con la salsa ristretta.

Pasta integrale al pesto di rapa

Ingredienti (per 2 persone):

Per la pasta:
100 g di farina biologica integrale
50 g di farina di semola di grano duro
q.b. di acqua
q.b. di farina

Per il condimento della pasta:
1 rapa piccola con molte foglie
50 g di cipolla
50 g di costine di maiale affumicate
20 g di pinoli
1/2 spicchio d'aglio piccolo
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe
q.b. di ricotta salata stagionata

Utensili necessari:

1 pentola con coperchio
1 padella fonda
1 tritatutto
1 scolapasta
1 grattuggia
1 pelapatate
1 coltello
1 insalatiera

Procedimento:

Impastate le due farine con dell'acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia. Fate riposare e nel frattempo, preparate il pesto di rapa.

Prendete una rapa e pulitela con un pelapatate. Grattuggitela e lavate le foglie; mettetele il tutto in una padella fonda con l'aggiunta di un pò d'acqua. Fate cuocere.
In un tritatutto, inserite la rapa cotta (foglie e tubero), l'aglio, i pinoli, il sale, il pepe e l'olio. Frullate fino ad ottenere una purea verde.

Tagliate la cipolla e le costine di maiale a pezzetti e cuocete in padella a fuoco basso con un pò di olio.


Prendete delle piccole palline di pasta e passatele tra i palmi delle mani, fino ad ottenere dei cordoli lunghi circa 8 cm e spessi 2-3 mm. Cospargete la pasta di farina per non farla attaccare.

In una pentola, mettete a bollire abbondante acqua salata. Raggiunto il bollore, versatevi la pasta e fate cuocere circa 3 minuti. Scolate la pasta (conservate un pò di liquido di cottura) e versatela direttamente nella padella contenente la cipolla e le costine di maiale. Fate saltare qualche secondo e, se necessario, aggiungete un pò d'acqua.

Versate la pasta in un'insalatiera dove avrete messo il pesto di rapa. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura.

Servite in un piatto cospargendo la superficie di ricotta salata grattuggiata.

Semifreddo alle nocciole della Tuscia

Vorrei presentarvi questo semifreddo; si basa su una ricetta del MITICO Luca Montersino che mi sono permessa di modificare leggermente... Ho utilizzato le nocciole del nostro terreno: buonissimeeee

Ingredienti:

Per la base:
200 g di muesli al cioccolato di buonissima qualità
80 g di zucchero semolato
50 g di burro

Per il semifreddo alla nocciola:
100 g di nocciole del nostro terreno tostate
50 g + 65 g + 70 g di zucchero semolato
200 g di mascarpone
200 g di panna montata
35 g di tuorlo d'uovo
15 g + 20 g di acqua
40 g di albume d'uovo
1/2 baccello di vaniglia

Per la copertura:
250 g di cioccolato fondente
(7 nocciole tostate)

Utensili necessari:

1 tortiera tonda con cerniera del diametro di 32 cm
2 padelle antiaderenti
1 frullatore a lame
1 planetaria (o un frullatore con le fruste)
1 pezzo di carta forno
2 pentolini
1 leccapentola

Procedimento:

Prima di tutto, formiamo la base del dolce. Mettete lo zucchero (80 g) in una padella antiaderente e fate caramellare, finché questo non comincerà a imbrunire. A questo punto aggiungete il burro e girate con un cucchiaio di legno, fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato allo zucchero caramellato.

Aggiungere un pizzico di sale e girate ancora. Versate il muesli nella padella e girate in modo che il caramello salato si mischi ai cereali; dopodiché, versate il tutto velocemente sulla base della tortiera tonda (dove avrete inserito un pezzo di carta forno) e pigiate il muesli fino a che questo non ricopra completamente il fondo della teglia. Lasciate raffreddare.

Per il semifreddo alla nocciola, preparate prima il croccante, facendo caramellare 50 g di zucchero in una padella. Ricoprite le nocciole (che avrete messo su di un foglio antiaderente) con lo zucchero caramellato e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddato, inserite il croccante in un frullatore a lame e frullate fino ad ottenere una polvere grossolana. Mettete da parte.
A parte, preparate la meringa all'italiana: in un pentolino, versate 15 ml d'acqua e, solo successivamente, 65 g di zucchero. Accendete la fiamma e procedete alla cottura dello zucchero senza mescolare. Contemporaneamente, montate lentamente gli albumi. Quando lo zucchero raggiungerà la temperatura di 121 °C, e cioè quando prendendo un pò di composto con un cucchiaino e versandolo su un piatto freddo, questo formerà una goccia densa (in genere ci mette circa 7 minuti dall'inizio dell'ebollizione; lo zucchero deve rimanere trasparente, non deve caramellizzare!), versatelo a filo all'interno degli albumi semi-montati, aumentate la velocità delle fruste e finite di montare fino a quando non otterrete un composto molto spumoso e bianco lucente. Lasciate raffreddare e mettete da parte.
A parte preparate la crema di tuorli, montando 35 g di tuorlo con i semi di mezza bacca di vaniglia. In un pentolino, cuocete fino a raggiungere la temperatura di 121 °C (vedi procedimento sopra), 70 g di zucchero con 20 g di acqua. Una volta raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo di zucchero nei tuorli e continuate a montare, finché il composto non risulterà leggermente tiepido. Lasciate raffreddare 10 minuti.
Unite il croccante di nocciole sbriciolato ai tuorli montati, cercando di non far smontare il composto. Aggiungere il mascarpone e continuate a girare dal basso verso l'alto. Infine, aggiungete al composto la meringa all'italiana e, in ultimo, la panna montata. Mescolate bene il tutto (sempre dal basso verso l'alto) e versate la mousse ottenuta all'interno della tortiera, sopra lo strato di muesli. Spianate la superficie e mettete in congelatore per una notte.
La mattina seguente, fate fondere a bagno maria il cioccolato fondente. Togliete la teglia dal congelatore e versate la cioccolata sulla superficie superiore del dolce, creando uno strato sottile. Riponete il dolce in freezer per far raffreddare il cioccolato. Togliete la mousse dal freezer circa 20 minuti prima di servirla.

PS:
1) se avete utilizzato uno stampo di dimensioni diverse, ricordatevi che:
     a) il tempo di congelamento e scongelamento diminuiscono al diminuire dello spessore del dolce (ad es. se il dolce è più sottile, toglietelo dal freezer 15 minuti prima di consumarlo; al contrario, se questo risulta essere
più spesso, il tempo di scongelamento aumenterà)
     b) dovrete dosare il muesli in modo che la base del dolce non sia troppo spessa
2) potete guarnire la superficie del dolce con delle nocciole tostate ricoperte di cioccolata fondente

Mont Blanc a modo mio

Ingredienti:

Per la purée di marroni: 
500 g di marroni dei Monti Cimini
300 g di latte
5 cucchiai di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per le meringhe francesi:
150 g di albume d'uovo
150 g di zucchero semolato

Per la guarnizione:
200 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare

Utensili necessari:

1 pentola a pressione (o una normale con coperchio)
1 planetaria (o un frullatore con le fruste)
1 passaverdure
3 pentolini
1 coltellino affilato
1 sac à poche
1 teglia di piccole dimensioni
1 anello in acciaio con pistone (per dare la forma al dolce)
1 pezzo di carta forno
1 spatola
1 tarocco da cucina in plastica

Procedimento:

Per la purée di marroni:

Inserire i marroni, precedentemente lavati e incisi orizzontalmente con un coltello, all'inerno di una pentola a pressione e ricopriteli di acqua. A partire dalla fuoriuscita del vapore, fate cuocere i marroni per circa 12 minuti (occorre circa il doppio del tempo se utilizzate una pentola normale, a partire dal momento in cui l'acqua comincia a bollire). Spegnete la fiamma e fate uscire il vapore accumulato all'interno della pentola. Aprite la pentola a pressione e, cercando di non ustionarvi, sbucciate i marroni. Non è importante che siano interi, perché andranno comunque ridotti in purea. Una volta sbucciati, inseriteli in un pentolino ricoperte di latte; aggiungete lo zucchero a velo e i semi di mezza bacca di vaniglia. Fate bollire a fuoco molto basso per circa 5-8 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco. Lasciate riposare i marroni finché non avranno assorbito la maggior parte del latte, mentre il restante si addenserà come una crema. Passate i marroni al passaverdure, fino ad ottenere una purea. Fate raffreddare la purea in frigo.

Per le meringhe francesi:

Montate, in una planetaria (o con l'aiuto di un frullatore) a velocità moderata, gli albumi con un terzo dello zucchero, finché questi non raddoppieranno di volume. A questo punto, aggiungete il secondo terzo di zucchero e continuate a montare finché il composto non risulterà abbastanza sodo. Versate infine l'ultimo terzo di zucchero e montate finché la meringa non sarà ben soda. Inserite il composto in un sac à poche che avrete equipaggiato con un beccuccio a foro tondo e liscio. Su una teglia, stendete della carta forno e create tante piccole meringhette del diametro di base di circa 2.5-3 cm. Infornate in forno ventilato a 120 °C per circa un'ora, avendo cura di inserire una forchetta nello sportello del forno, in modo da facilitare la fuoriuscita di vapore. Trascorso il tempo di cottura, assaggiate una meringhetta: sarà pronta quando risulterà completamente secca e spumosa come una nuvola. Fate raffreddare fuori dal forno e conservate le meringhe in una scatola di latta o comunque in ambiente asciutto.

Per la guarnizione:

Inserite una piccola teglia da forno un pò spessa nel freezer, per almeno una mezzoretta. Nel frattempo, scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria. Togliete la teglia dal freezer all'ultimo minuto e, con l'aiuto di una spatola, stendetevi il cioccolato fuso, in uno strato sottile. Quando questo avrà assunto un colore opaco e toccandolo con un dito non lascerete traccia, grattate via il cioccolato dalla superficie della teglia con l'aiuto di un tarocco in plastica. Otterrete così dei riccioli di cioccolato.
Quando tutte le singole componenti del dolce (purea di marroni, meringhe, riccioli di cioccolato) saranno pronte, montate la panna.

Montaggio del dolce:
Inserite, in un anello di acciaio, la purea di marroni e premete con un pistone o con una spatola, in modo che il composto si distribuisca in maniera uniforme e compatta nello stampo. Lo strato di purée di marroni dovrà essere spesso circa 1.5 cm. A questo punto, togliete l'anello e cospargete la superficie della purea con i riccioli di cioccolato. Guarnite la superficie del dolce a piacere, con le meringhette e la panna montata.

PS:
1) Si può aggiungere un cucchiaio di rum per aromatizzare la purea di marroni.
2) Aggiungete le meringhe solo prima di servire, in modo che siano ben croccanti.

Fettuccine di funghi porcini alle vongole

Ingredienti:

Per la pasta:
280 g (+ o -, vedi procedimento) di farina integrale
2 funghi porcini di media grandezza dei Monti Cimini
2 tuorli d'uovo
prezzemolo
qb di farina di semola di grano duro


Per il condimento:
1 kg di vongole
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Utensili necessari:

1 frullatore a immersione
1 mattarello
1 coltello affilato
1 centrifuga (quella che si usa per lavare ed asciugare l'insalata)
2 padelle con coperchio
1 tagliere
1 pentola
1 scolariso
cotone

Procedimento:

Versate le vongole all'interno di una centrifuga e ricopritele di acqua salata (30 g di sale per ogni litro d'acqua). Le vongole con il guscio rotto andranno scartate. Rimestate le rimanenti ogni 15 minuti per almeno 3 ore e, se necessario, cambiate l'acqua finché sul fondo non vi sarà più sabbia.
 
Se non possedete una planetaria, prendete la farina integrale e disponetela a "fontana" (mettetela sulla spianatoia o sul tavolo senza spargerla e create un buco al centro con la mano). In un frullatore ad immersione, frullate i funghi porcini con il prezzemolo aggiungendo, se necessario, un pò d'acqua.

Al centro della fontana, versate i tuorli ed il mix di funghi e prezzemolo. Cominciate ad impastare gli ingredienti al centro della fontana, incorporando prima la farina che si trova sui bordi, poi mano mano tutta quella che rimane. La quantità di farina da utilizzare dipende dalla grandezza delle uova, dalla qualità della farina e dal contenuto idrico dei funghi. Se l'impasto vi sembra troppo morbido, aggiungetene dell'altra; al contrario, se l'impasto tende a sbriciolarsi, aggiungete un pò di acqua alla volta, finché non assumerà un aspetto liscio ed omogeneo. Impastate energicamnte con la base delle mani (non con i polpastrelli). Una volta terminato di impastare, avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e lasciate riposare un'oretta.
Cospargete di farina di semola di grano duro una superficie ben pulita, e adagiatevi la pasta. Spolverate, con la stessa farina, la superficie superiore della pasta e cominciate a stenderla aiutandovi con un mattarello. La pasta dovrà essere spessa circa 2 mm. Lasciate riposare la sfoglia un'oretta, prima di tagliarla a striscioline di circa 3-4 mm con un coltello affilato.

Trascorse le 3 ore di lavaggio, scolate le vongole, versatele in una padella capiente SENZA aggiungere acqua (le vongole tenderanno a produrre del liquido che dovrà essere poi recuperato; vedi sotto) e chiudete con un coperchio. Accendete la fiamma e girate di tanto in tanto, finché le vongole non saranno tutte aperte. Spegnete il fuoco e, con l'aiuto di un colino da riso al cui centro avrete messo dei dischetti di cotone compatto, filtrate e recuperate il liquido formato durante la cottura delle vongole. Scartate tutti i gusci vuoti o rotti, e le vongole che sono rimaste chiuse.
Nel frattempo, mettete a bollire dell'acqua per cuocere la pasta.
In una seconda padella, fate scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio intero che lascerete cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti (l'aglio non deve bruciarsi). Aggiungete quindi le vongole ed il loro liquido e saltatele per il tempo necessario affinché il liquido non evapori e ne rimanga la quantità sufficiente per saltare la pasta.
Mettete a cuocere la pasta e fatela bollire per circa un minuto e mezzo, dopodiché tiratela su con l'aiuto di due forchette e versatela direttamente nella padella contenente le vongole, dove la fatere saltare per 3 minuti. Impiattate e cospargete di prezzemolo.

PS:
1) Evitate di salare l'acqua della pasta e le vongole. Il liquido rilasciato dai molluschi risulta infatti essere molto salato. Eventualmente aggiungere il sale prima di impiattare se vi sembrerà troppo insipido.
2) Attenzione a non far asciugare troppo la pasta che non dovrà apprire slegata. Se vi sembra troppo asciutta, basterà aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta.
3) Ovviamente potete sostituire alle vongole altri molluschi come ad esempio le cozze.