Mont Blanc a modo mio

Ingredienti:

Per la purée di marroni: 
500 g di marroni dei Monti Cimini
300 g di latte
5 cucchiai di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per le meringhe francesi:
150 g di albume d'uovo
150 g di zucchero semolato

Per la guarnizione:
200 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare

Utensili necessari:

1 pentola a pressione (o una normale con coperchio)
1 planetaria (o un frullatore con le fruste)
1 passaverdure
3 pentolini
1 coltellino affilato
1 sac à poche
1 teglia di piccole dimensioni
1 anello in acciaio con pistone (per dare la forma al dolce)
1 pezzo di carta forno
1 spatola
1 tarocco da cucina in plastica

Procedimento:

Per la purée di marroni:

Inserire i marroni, precedentemente lavati e incisi orizzontalmente con un coltello, all'inerno di una pentola a pressione e ricopriteli di acqua. A partire dalla fuoriuscita del vapore, fate cuocere i marroni per circa 12 minuti (occorre circa il doppio del tempo se utilizzate una pentola normale, a partire dal momento in cui l'acqua comincia a bollire). Spegnete la fiamma e fate uscire il vapore accumulato all'interno della pentola. Aprite la pentola a pressione e, cercando di non ustionarvi, sbucciate i marroni. Non è importante che siano interi, perché andranno comunque ridotti in purea. Una volta sbucciati, inseriteli in un pentolino ricoperte di latte; aggiungete lo zucchero a velo e i semi di mezza bacca di vaniglia. Fate bollire a fuoco molto basso per circa 5-8 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco. Lasciate riposare i marroni finché non avranno assorbito la maggior parte del latte, mentre il restante si addenserà come una crema. Passate i marroni al passaverdure, fino ad ottenere una purea. Fate raffreddare la purea in frigo.

Per le meringhe francesi:

Montate, in una planetaria (o con l'aiuto di un frullatore) a velocità moderata, gli albumi con un terzo dello zucchero, finché questi non raddoppieranno di volume. A questo punto, aggiungete il secondo terzo di zucchero e continuate a montare finché il composto non risulterà abbastanza sodo. Versate infine l'ultimo terzo di zucchero e montate finché la meringa non sarà ben soda. Inserite il composto in un sac à poche che avrete equipaggiato con un beccuccio a foro tondo e liscio. Su una teglia, stendete della carta forno e create tante piccole meringhette del diametro di base di circa 2.5-3 cm. Infornate in forno ventilato a 120 °C per circa un'ora, avendo cura di inserire una forchetta nello sportello del forno, in modo da facilitare la fuoriuscita di vapore. Trascorso il tempo di cottura, assaggiate una meringhetta: sarà pronta quando risulterà completamente secca e spumosa come una nuvola. Fate raffreddare fuori dal forno e conservate le meringhe in una scatola di latta o comunque in ambiente asciutto.

Per la guarnizione:

Inserite una piccola teglia da forno un pò spessa nel freezer, per almeno una mezzoretta. Nel frattempo, scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria. Togliete la teglia dal freezer all'ultimo minuto e, con l'aiuto di una spatola, stendetevi il cioccolato fuso, in uno strato sottile. Quando questo avrà assunto un colore opaco e toccandolo con un dito non lascerete traccia, grattate via il cioccolato dalla superficie della teglia con l'aiuto di un tarocco in plastica. Otterrete così dei riccioli di cioccolato.
Quando tutte le singole componenti del dolce (purea di marroni, meringhe, riccioli di cioccolato) saranno pronte, montate la panna.

Montaggio del dolce:
Inserite, in un anello di acciaio, la purea di marroni e premete con un pistone o con una spatola, in modo che il composto si distribuisca in maniera uniforme e compatta nello stampo. Lo strato di purée di marroni dovrà essere spesso circa 1.5 cm. A questo punto, togliete l'anello e cospargete la superficie della purea con i riccioli di cioccolato. Guarnite la superficie del dolce a piacere, con le meringhette e la panna montata.

PS:
1) Si può aggiungere un cucchiaio di rum per aromatizzare la purea di marroni.
2) Aggiungete le meringhe solo prima di servire, in modo che siano ben croccanti.