Torta foresta nera senza glutine

Ingredienti:

Per la base (gluten free):

250 g di albume
250 g di zucchero semolato
160 g di tuorlo
65 g di cacao amaro in polvere
28 g di fecola di patate

Per la bagna:

q.b. di sciroppo di amarene
q.b. di rhum
q.b. di acqua
q.b. zucchero

Per la decorazione:

500 ml di panna liquida da montare
15 amarene
50 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Utensili necessari:

1 anello in metallo
1 sbattitote elettrico
1 pennello per dolci
1 (o 2) taglia bassa e larga
1 marisa o un cucchiaio di legno
1 sac à poche
1 foglio di carta forno


Procedimento:

Preriscaldate il forno a 200 °C.
Cominciate a far spumare gli albumi e aggiungetevi lo zucchero poco alla volta. Fate montare. Aggiungete i tuorli precedentemente sbattutti leggermente con una forchetta e mescolate il composto con una marisa o con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, senza farlo smontare.
A parte, setacciate la fecola con il cacao e aggiungeteli, a poco a poco, al composto precedentemente ottenuto.
Stendete il composto su un foglio di carta forno inserito in una (o due) teglia/e.
Cuocete in forno per 10-12 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Nel frattempo, preparate la bagna. Non ho messo delle dosi precise, perché dipende un pò dai gusti. C'è chi la preferisce più o meno alcolica!

Con l'aiuto di un anello in metallo, coppate la base ottenuta per ottenere dei dischi (ne occorrono almeno due; io ne ho fatti quattro piccolini). Spennellate la superficie dei dischi di pasta con la bagna.

Montate la panna. Inserite un disco all'interno dell'anello. Coprite la superficie di panna e aggiungetevi delle amarene e del cioccolato fondente a pezzetti. Coprite con un altro disco di pasta e andate avanti fino a raggiungere il numero di piani desiderati.

Guarnite la torta con panna montata.

Torta di mele

Ingredienti:

125 g di farina
125 g di burro
250 g di mele
100 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
10 g di Calvados
1/2 bustina di lievito chimico
q.b. di buccia di limone
q.b. di cannella
q.b. di codette di zucchero

Utensili necessari:

1 frullatore a fruste
2 ciotole
1 pelapatate
1 teglia da forno da 28 cm di diametro

Procedimento:

Con l'aiuto di un pelapatate, sbucciate le mele.
In una ciotola, montate il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli, il liquore e la scorza di limone grattugiata. In una seconda ciotola, montate a neve gli albumi. Aggiungete la farina setacciata con il lievito alla montata di burro, zucchero e tuorli e, a poco a poco, gli albumi montati, avendo l'accortezza di girare delicatamente il composto dal basso verso l'alto.
Spalmate il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata. Tagliate le mele a dadini e disponetele sulla superficie dell'impasto. Spolverate con poca cannella in polvere e qualche codetta di zucchero.
Fate cuocere in forno ventilato a 180 °C finché la superficie non sarà colorata.
Buonissima accompagnata da una bevanda o da una crema calda.

Crostata di mele

E' tempo di mele... buone e non trattate! Sono andata a raccoglierne un pò a casa di una carissima amica e sono ovviamente buonissime.
Con questa crostata ho voluto cambiare involucro allo strudel di mele. Ho sostituito alla pasta dello strudel (che, attenzione, non è assolutamente pasta sfoglia!!) una classica frolla.
Spero vi piaccia!

Ingredienti:

Per la frolla:
330 g di farina 00
200 g di burro
125 g di zucchero a velo
55 g di tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
q.b. di scorza di limone

Per il ripieno:
1 kg di mele
50 g di zucchero
50 g di burro
75 g di fette biscottate sbriciolate
50 g di uvetta
50 g di pinoli
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in polvere

Utensili necessari:
1 teglia da 26 cm di diametro e con i bordi alti
1 rotella tagliapasta
1 ciotola
1 padella antiaderente
1 planetaria

Procedimento:

In una planetaria (dove avrete montato il gancio a foglia), fate andare farina e burro a temperatura ambiente. Quando il composto si sarà sabbiato, aggiungete tutti i rimanenti ingredienti della frolla e fate andare la planetaria a velocità medio-alta finché non si formerà una palla. Mettete la pasta a riposare in frigo coperta da una pellicola per circa 30 minuti.
Nel frattempo, sbucciate le mele e tagliatele a pezzi non molto grandi. Aggiungetevi la scorza di limone.
In una padella antiaderente, fate rosolare il burro con le fette biscottate precedentemente sbriciolate, a fuoco medio-basso. Aggiungete un pizzico di sale e fate andare rimestando spesso finché il composto non si sarà imbrunito (non si deve bruciare).
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo e lavoratela leggermente con le mani. Inseritela in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e stendetela con le dita fino a risalire completamente i bordi. Con l'aiuto di una rotella tagliapasta rifilate il bordo superiore della crostata. Rimettete la teglia in frigo.
In una ciotola, mescolate bene le mele con la scorza di limone, le fette biscottate rosolate, lo zucchero, la cannella, i pinoli e l'uvetta precedentemente messa a bagno in acqua tiepida.
Prendete la teglia dal frigorifero e adagiate le mele all'interno della pasta frolla, pressandole leggermente in modo da non lasciare spazi vuoti.
Cuocete in forno ventilato per circa 1 ora e un quarto a 170 °C. La cottura dovrà essere lenta, per permettere alle mele di cuocersi bene. Se la superficie non si è imbrunita abbastanza, potete alzare la temperatura del forno a 190 °C e far cuocere per 5-7 minuti.
Fate raffreddare benissimo prima di impiattare. Se la crostata non dovesse staccarsi dalla teglia, passate il fondo della teglia su un fornello per circa 7 secondi, e aiutatevi con un coltello a lama sottile per staccare la pasta dalle pareti verticali della teglia.

Facoltativo:
Se volete lucidare la superficie della crostata, fate bollire 30 g d'acqua con 40 g di zucchero e fate addensare leggermente. Con un pennello, lucidare la superficie della crostata con lo sciroppo di zucchero ottenuto.

Plum cake ai datteri con quenelle di ricotta al profumo di Natale

Ingredienti:

Per il plum cake ai datteri:
300 g di datteri al naturale
270 g di farina 00
150 g di latte
110 g di burro
60 g di uvetta
4 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 stecca di vaniglia

Per le quenelles di ricotta:
250 g di ricotta buonissima
la scorza di un'arancia biologica
1/2 stecca di vaniglia

Per la guarnizione:
Miele di eucalipto biologico

Utensili necessari:
1 planetari
1 ciotola
1 cutter o frullatore ad immersione
1 stampo di carta da plum cake
1 forno a microonde
1 forno elettrico

Procedimento:
Montate l'uovo con lo zucchero ed i semi di vaniglia.

Nel frattempo, fate scaldare il latte e scioglietevi il burro. Tagliate i datteri a rondelle, prendetene la metà ed immergeteli per 15 minuti nel latte con il burro fuso. Frullate l'altra metà dei datteri con l'uvetta fino ad ottenere una crema. Aggiungete la crema di datteri ed uvetta all'uovo montato. A poco a poco, aggiungete, alternandoli, la farina con il lievito ed il latte (in cui avete fuso il burro) con i datteri. Amalgamate bene tutti gli ingredienti ed inserite l'impasto in uno stampo di carta da plum cake.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 55 minuti. Una volta terminata la cottura, fate raffreddare.
In una ciotola, mischiate la ricotta con i semi di vaniglia e la scorza d'arancia grattugiata. Fate insaporire per 24 ore.
Servite una fetta di plum cake ai datteri accompagnata da una quenelle di ricotta all'arancia su cui colerete il miele di eucalipto precedentemente riscaldato al microonde.

Crostata alla ricotta e Nellina

 

Ingredienti:

Per la pasta frolla (secondo la ricetta di Luca Montersino):

 

200 g di farina 00

120 g di burro a temperatura ambiente

40 g di zucchero semolato

40 g di zucchero a velo

3 tuorli d'uovo

1/2 bacca di vaniglia (semi)

q.b. di sale fino

Per la crema pasticcera (secondo la ricetta di Luca Montersino):

200 g di latte intero fresco

50 g di panna fresca

4 tuorli d'uovo

75 g di zucchero

9 g di amido di mais

9 g di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia (bacca vuota senza semi)

350 g di ricotta di pecora buonissima (io l'ho comprata nell'azienda "Il Sasso", loc. Padella, Orvieto)

200 g di Nellina (crema di nocciole della Tuscia; la potete acquistare sull'e-store del negozio "Ejelo" http://eshop.ejelo.it/store/product_info.php/cPath/143/products_id/1093)

q.b. di farina

q.b. di burro

Utensili necessari:

1 planetaria

1 teglia circolare da 22 cm di diametro

1 pentolino

1 frusta

1 mattarello

1 rotella tagliapasta

pellicola

Procedimento:

In una planetaria (dove avrete montato il gancio a foglia), fate sabbiare il burro a temperatura ambiente con la farina. Aggiungete tutti i restanti ingredienti della frolla e fate andare la planetaria a velocità medio-alta finché non si formerà una palla. Mettete la pasta a riposare in frigo coperta da una pellicola per circa 30 minuti.

Nel frattempo, mettete il latte, la panna e la vaniglia in un pentolino e fate riscaldare a fuoco lento. Nella planetaria, inserite la frusta e montate i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versatevi la montata di uova. Aspettate 2-3 minuti, finché il latte non bollirà e comincerà a salire sui bordi (vedi foto). A questo punto, spegnete il fuoco e girate velocemente con l'aiuto di una frusta. La crema si addensera in pochi secondi. Togliete la bacca di vaniglia e fate raffreddare.

Togliete la frolla dal frigo e lavoratela leggermente con le mani, finché non sarà facilmente modellabile. Spolverate un pò di farina su un ripiano e sulla frolla, e stendete con un mattarello. Se la frolla vi è venuta bene, sarà facilmente sollevabile e non si romperà. Mettetela quindi nella teglia tonda precedentemente imburrata (con poco burro) e infarinata e, con l'aiuto di una rotella tagliapasta, tagliate l'eccesso di frolla e mettetelo da parte.
Bucherellate bene il fondo della pasta frolla con una forchetta e spalmatevi la crema di nocciole.
Prendete poi la crema pasticcera, inseritevi la ricotta e girate bene con l'aiuto di una frusta finché non sarà ben liscia. Mettete la crema alla ricotta nella teglia contenente la frolla e la crema di nocciola e distribuitela equamente su tutta la superficie.

Stendete la frolla avanzata e create delle strisce di dimensioni uniformi che metterete sulla superficie della crostata in modo da formare una griglia.

Infornate la crostata a 180 °C per circa mezz'ora, finché la superficie non risulterà colorita. Fatela freddare completamente prima di capovolgerla su un piatto da portata. Tenere in frigo un'ora prima di servire.



PS: il giorno dopo (se ci arriva) sarà ancora più buona!

Al contadino non far sapere...

Un dolcetto d'altri tempi...

Ingredienti:

1 pera
2 fettine sottili di pane
2 noci
1 cucchiaino di miele di castagno
1 fettina sottile di gorgonzola stagionato
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy
1 pizzico di sale
1 pizzico di canella

Utensili necessari:

1 padella antiaderente
1 coltello

Procedimento:

In una padella, fate fondere una noce di burro. Sbucciate una pera, tagliatela a fette spesse e fatela saltare nel burro.




Cuocete 10 minuti, poi aggiungete la cannella e il sale, e spolverate con un cucchiaio di zucchero. Fate caramellare, sfumate con il brandy e togliete dal fuoco.

Inserite le fettine di pane nella padella e fate tostare.
In un piatto, mettete il pane e adagiatevi sopra la fettina di gorgonzola e gli spicchi di pera. Spolverate con le noci e guarnite con il miele.

Semifreddo alle nocciole della Tuscia

Vorrei presentarvi questo semifreddo; si basa su una ricetta del MITICO Luca Montersino che mi sono permessa di modificare leggermente... Ho utilizzato le nocciole del nostro terreno: buonissimeeee

Ingredienti:

Per la base:
200 g di muesli al cioccolato di buonissima qualità
80 g di zucchero semolato
50 g di burro

Per il semifreddo alla nocciola:
100 g di nocciole del nostro terreno tostate
50 g + 65 g + 70 g di zucchero semolato
200 g di mascarpone
200 g di panna montata
35 g di tuorlo d'uovo
15 g + 20 g di acqua
40 g di albume d'uovo
1/2 baccello di vaniglia

Per la copertura:
250 g di cioccolato fondente
(7 nocciole tostate)

Utensili necessari:

1 tortiera tonda con cerniera del diametro di 32 cm
2 padelle antiaderenti
1 frullatore a lame
1 planetaria (o un frullatore con le fruste)
1 pezzo di carta forno
2 pentolini
1 leccapentola

Procedimento:

Prima di tutto, formiamo la base del dolce. Mettete lo zucchero (80 g) in una padella antiaderente e fate caramellare, finché questo non comincerà a imbrunire. A questo punto aggiungete il burro e girate con un cucchiaio di legno, fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato allo zucchero caramellato.

Aggiungere un pizzico di sale e girate ancora. Versate il muesli nella padella e girate in modo che il caramello salato si mischi ai cereali; dopodiché, versate il tutto velocemente sulla base della tortiera tonda (dove avrete inserito un pezzo di carta forno) e pigiate il muesli fino a che questo non ricopra completamente il fondo della teglia. Lasciate raffreddare.

Per il semifreddo alla nocciola, preparate prima il croccante, facendo caramellare 50 g di zucchero in una padella. Ricoprite le nocciole (che avrete messo su di un foglio antiaderente) con lo zucchero caramellato e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddato, inserite il croccante in un frullatore a lame e frullate fino ad ottenere una polvere grossolana. Mettete da parte.
A parte, preparate la meringa all'italiana: in un pentolino, versate 15 ml d'acqua e, solo successivamente, 65 g di zucchero. Accendete la fiamma e procedete alla cottura dello zucchero senza mescolare. Contemporaneamente, montate lentamente gli albumi. Quando lo zucchero raggiungerà la temperatura di 121 °C, e cioè quando prendendo un pò di composto con un cucchiaino e versandolo su un piatto freddo, questo formerà una goccia densa (in genere ci mette circa 7 minuti dall'inizio dell'ebollizione; lo zucchero deve rimanere trasparente, non deve caramellizzare!), versatelo a filo all'interno degli albumi semi-montati, aumentate la velocità delle fruste e finite di montare fino a quando non otterrete un composto molto spumoso e bianco lucente. Lasciate raffreddare e mettete da parte.
A parte preparate la crema di tuorli, montando 35 g di tuorlo con i semi di mezza bacca di vaniglia. In un pentolino, cuocete fino a raggiungere la temperatura di 121 °C (vedi procedimento sopra), 70 g di zucchero con 20 g di acqua. Una volta raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo di zucchero nei tuorli e continuate a montare, finché il composto non risulterà leggermente tiepido. Lasciate raffreddare 10 minuti.
Unite il croccante di nocciole sbriciolato ai tuorli montati, cercando di non far smontare il composto. Aggiungere il mascarpone e continuate a girare dal basso verso l'alto. Infine, aggiungete al composto la meringa all'italiana e, in ultimo, la panna montata. Mescolate bene il tutto (sempre dal basso verso l'alto) e versate la mousse ottenuta all'interno della tortiera, sopra lo strato di muesli. Spianate la superficie e mettete in congelatore per una notte.
La mattina seguente, fate fondere a bagno maria il cioccolato fondente. Togliete la teglia dal congelatore e versate la cioccolata sulla superficie superiore del dolce, creando uno strato sottile. Riponete il dolce in freezer per far raffreddare il cioccolato. Togliete la mousse dal freezer circa 20 minuti prima di servirla.

PS:
1) se avete utilizzato uno stampo di dimensioni diverse, ricordatevi che:
     a) il tempo di congelamento e scongelamento diminuiscono al diminuire dello spessore del dolce (ad es. se il dolce è più sottile, toglietelo dal freezer 15 minuti prima di consumarlo; al contrario, se questo risulta essere
più spesso, il tempo di scongelamento aumenterà)
     b) dovrete dosare il muesli in modo che la base del dolce non sia troppo spessa
2) potete guarnire la superficie del dolce con delle nocciole tostate ricoperte di cioccolata fondente

Mont Blanc a modo mio

Ingredienti:

Per la purée di marroni: 
500 g di marroni dei Monti Cimini
300 g di latte
5 cucchiai di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per le meringhe francesi:
150 g di albume d'uovo
150 g di zucchero semolato

Per la guarnizione:
200 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare

Utensili necessari:

1 pentola a pressione (o una normale con coperchio)
1 planetaria (o un frullatore con le fruste)
1 passaverdure
3 pentolini
1 coltellino affilato
1 sac à poche
1 teglia di piccole dimensioni
1 anello in acciaio con pistone (per dare la forma al dolce)
1 pezzo di carta forno
1 spatola
1 tarocco da cucina in plastica

Procedimento:

Per la purée di marroni:

Inserire i marroni, precedentemente lavati e incisi orizzontalmente con un coltello, all'inerno di una pentola a pressione e ricopriteli di acqua. A partire dalla fuoriuscita del vapore, fate cuocere i marroni per circa 12 minuti (occorre circa il doppio del tempo se utilizzate una pentola normale, a partire dal momento in cui l'acqua comincia a bollire). Spegnete la fiamma e fate uscire il vapore accumulato all'interno della pentola. Aprite la pentola a pressione e, cercando di non ustionarvi, sbucciate i marroni. Non è importante che siano interi, perché andranno comunque ridotti in purea. Una volta sbucciati, inseriteli in un pentolino ricoperte di latte; aggiungete lo zucchero a velo e i semi di mezza bacca di vaniglia. Fate bollire a fuoco molto basso per circa 5-8 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco. Lasciate riposare i marroni finché non avranno assorbito la maggior parte del latte, mentre il restante si addenserà come una crema. Passate i marroni al passaverdure, fino ad ottenere una purea. Fate raffreddare la purea in frigo.

Per le meringhe francesi:

Montate, in una planetaria (o con l'aiuto di un frullatore) a velocità moderata, gli albumi con un terzo dello zucchero, finché questi non raddoppieranno di volume. A questo punto, aggiungete il secondo terzo di zucchero e continuate a montare finché il composto non risulterà abbastanza sodo. Versate infine l'ultimo terzo di zucchero e montate finché la meringa non sarà ben soda. Inserite il composto in un sac à poche che avrete equipaggiato con un beccuccio a foro tondo e liscio. Su una teglia, stendete della carta forno e create tante piccole meringhette del diametro di base di circa 2.5-3 cm. Infornate in forno ventilato a 120 °C per circa un'ora, avendo cura di inserire una forchetta nello sportello del forno, in modo da facilitare la fuoriuscita di vapore. Trascorso il tempo di cottura, assaggiate una meringhetta: sarà pronta quando risulterà completamente secca e spumosa come una nuvola. Fate raffreddare fuori dal forno e conservate le meringhe in una scatola di latta o comunque in ambiente asciutto.

Per la guarnizione:

Inserite una piccola teglia da forno un pò spessa nel freezer, per almeno una mezzoretta. Nel frattempo, scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria. Togliete la teglia dal freezer all'ultimo minuto e, con l'aiuto di una spatola, stendetevi il cioccolato fuso, in uno strato sottile. Quando questo avrà assunto un colore opaco e toccandolo con un dito non lascerete traccia, grattate via il cioccolato dalla superficie della teglia con l'aiuto di un tarocco in plastica. Otterrete così dei riccioli di cioccolato.
Quando tutte le singole componenti del dolce (purea di marroni, meringhe, riccioli di cioccolato) saranno pronte, montate la panna.

Montaggio del dolce:
Inserite, in un anello di acciaio, la purea di marroni e premete con un pistone o con una spatola, in modo che il composto si distribuisca in maniera uniforme e compatta nello stampo. Lo strato di purée di marroni dovrà essere spesso circa 1.5 cm. A questo punto, togliete l'anello e cospargete la superficie della purea con i riccioli di cioccolato. Guarnite la superficie del dolce a piacere, con le meringhette e la panna montata.

PS:
1) Si può aggiungere un cucchiaio di rum per aromatizzare la purea di marroni.
2) Aggiungete le meringhe solo prima di servire, in modo che siano ben croccanti.

Spuma di fragole

L'aspetto pannoso può ingannare, ma questo è un dessert leggero e fresco! Merito della meringa all'italiana...

Ingredienti:

300 g di fragole non trattatedel nostro orticello
150 ml di panna liquida da montare
100 + 30 g di zucchero semolato
70 g di albume
30 g di acqua

Utensili necessari:

1 frullatore a lame o a immersione
1 frullatore a fruste
1 ciotola
1 pentolino
1 leccapentola

Procedimento:

Lavate le fragole, pulitele e riducetele in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Per la meringa all'italiana, ho seguito la ricetta di colui che reputo il miglior pasticcere italiano: Luca Montersino. In un pentolino, versate 30 ml d'acqua e, solo successivamente, 100 g di zucchero. Accendete la fiamma e procedete alla cottura dello zucchero senza mescolare. Contemporaneamente, montate lentamente gli albumi con i 30 g di zucchero. Quando lo zucchero sarà cotto, e cioè quando prendendo un pò di composto con un cucchiaino e versandolo su un piatto freddo, questo formerà una goccia densa (in genere ci mette circa 7 minuti dall'inizio dell'ebollizione; lo zucchero deve rimanere trasparente, non deve caramellizzare!), versatelo a filo all'interno degli albumi semi-montati, aumentate la velocità delle fruste e finite di montare fino a quando non otterrete un composto molto spumoso e bianco lucente.
Unite il purea di fragole alla meringa all'italiana, mescolando con una frusta dal basso verso l'alto, e riponete il composto in frigorifero per circa mezz'ora.
Montate bene la panna  e aggiungetela al composto precedentemente ottenuto, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Fate raffreddare in congelatore per mezz'ora prima di servire.

Frittatina dolce di zucchine

Cosa fare con la porzione centrale delle zucchine che spesso viene scartata? Ma è ovvio: una frittatina! Questa però non è una normale frittata. Infatti è una specie di crepe dolce alle zucchine. Come procedere?
            
Ingredienti: 

300 g di zucchine dell'orto (solo porzione bianca) cotte al vapore e scolate
200 g di farina
150 g di zucchero
60 g di tuorli
50 ml di latte
40 g di albumi
1/2 bacca di vaniglia
q.b. olio extravergine di oliva

Utensili necessari:

1 frusta
1 ciotola
1 padella antiaderente

Procedimento:
 
In una ciotola, sbattere con una frusta gli albumi ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere le zucchine cotte al vapore, i semi di vaniglia, la farina ed il latte. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto di media densità. Prendete una padella antiaderente e versatevi un due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Fate riscaldare e versate nella padella il composto precedentemente ottenuto. Cuocete a fuoco molto lento per 12-15 minuti da entrambi i lati.

Impiattate e cospargete di zucchero a velo o zucchero semolato. Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dei dischi di frittatina da abbinare a marmellate, gelato alla vaniglia...