Risotto ai funghi porcini

Ricetta semplice ma buona. Tutto però dipende dal fungo!

Ingredienti:

150 g di riso carnaroli
2 funghi porcini
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
q.b. di brodo di vegetale
q.b. di pepe nero
q.b. di parmigiano reggiano
q.b. di olio extra vergine d'oliva

Utensili necessari:

1 pentola
1 pentolino ed il suo coperchio
1 padellina
1 mestolo

Procedimento:

In una padellina, fate tostare il riso a fuoco basso (ricordatevi di girare spessissimo). Contemporaneamente mettete l'aglio in un pentolino e aggiungetevi un pò di olio. Fate rosolare a fuoco lentissimo, poi aggiungete i funghi tagliati a lamelle non troppo sottili. Salate e fate cuocere due minuti. Riscaldate il brodo. Aggiungete il riso ai funghi, mescolate il risotto, copritelo di brodo e cuocete a fuoco basso. Continuate a far cuocere ad assorbimento, aggiungendo di tanto il brodo fino a fine cottura. Aggiungete mezzo mestolo di brodo e una noce di burro. Mescolate e coprite con un coperchio.
Spolverate con un pò di prezzemolo e del pepe nero.
Guarnite con un abbondante ricciolo di parmigiano.

Falafel

Questo è uno uno street-food tipico della cucina mediorientale. Questa è la versione libanese, poiché ai ceci vanno aggiunte le fave. E' buonissimo e semplice da fare!! Provate!

Ingredienti:

Per i falafel:
200 g di ceci secchi
75 g di fave secche
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di fecola di patate
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
q.b. di olio di semi per friggere
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per il tarator (salsa):
2 cucchiai di Tahiné (salsa di semi si sesamo; si trova nei negozi che vendono alimenti esotici)
1 limone
q.b. di acqua
q.b. di sale

Accompagnamento:

Pomodori

Utensili necessari:

1 tritatutto
2 ciotole
1 pentolino fondo
1 schiumarola

Procedimento:

Mettete a bagno, in due ciotole separate, le fave ed i ceci. Aggiungetevi un cucchiaino di bicarbonato di sodio e lasciate riposare per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo, scolate ceci e fave e metteteli insieme (non vanno cotti) in un tritatutto, aggiungendo l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e le spezie. Tritate tutto finemente. Salate e pepate.
Aggiungete al composto due cucchiai di farina colmi. Amalgamate il composto e fatelo riposare per circa 1 ora.
Nel frattempo, preparate il tarator mischiando il tahiné con il succo di un limone e 2 tazzine d'acqua. Salate a piacere.
Tagliate i pomodori a dadini e metteteli da parte.
Mettete sul fuoco un pentolino in cui avrete versato dell'olio per fritture.
Prendete il composto e formate delle polpettine. Adagiate i falafel nell'olio e fateli cuocere finché non sarano ben dorati.
Scolate i falafel ed impiattateli; cospargeteli con del tarator e serviteli con i pomodori a dadini.

Potete anche fare dei panini arrotolando i falafel, la salsa ed i pomodori nel pane arabo.

Flan di cavolfiore

Questa ricetta vorrei dedicarla alla mia amica Monica. So che apprezzerà...

Ingredienti:

1 cavolfiore
350 g di latte
35 g di burro
1 cucchiaio colmo di farina 00
q.b. di parmigiano reggiano grattuggiato
q.b. di burro
q.b. di sale
q.b. di noce moscata

Utensili necessari:

1 pentola con coperchio
1 scolapasta
1 pentolino
1 frusta da cucina
1 canovaccio
1 tagliere
1 coltello
Stampini o una teglia da forno grande

Procedimento:

Dividete il cavolfiore con le mani, fino ad ottenere circa dieci "mazzetti" che metterete in una pentola con circa 3 cm di acqua sul fondo. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere finché non riuscirete ad infilzare una forchetta nel cavolfiore (deve essere al dente, non deve essere stracotto).
 
Scolate i cavolfiori, fateli raffreddare leggermente finché non riuscirete a prenderli e a tagliarli in due con un coltello.
Disponete i cavolfiori su un canovaccio, al fine di assorbire l'acqua in eccesso. Cospargete di sale e fate raffreddare.

Nel frattempo, preparate la besciamella. In un pentolino, fate sciogliere il burro. Toglietelo dal fuoco e versatevi immediatamente la farina tutto in un colpo. Girate energicamente con una frusta. Rimettete il roux sul fuoco e aggiungete il latte in 2 o 3 volte, sempre girando con la frusta. Salate e aggiungete la noce moscata. Fate cuocere finché non si addenserà.
Disponete i cavolfiori in una teglia da forno precedentemente imburrata. Versatevi sopra la besciamella e cospargete il tutto di parmigiano. Mettete la teglia nella parte bassa del forno e accendete il grill (io ho l'opzione grill+forno ventilato) alla massima temperatura. Fate dorare bene la superficie. Servite tiepido.

Bastoncini di cardo fritti

Ingredienti:

1 cardo
q.b. di latte
q.b. di farina
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine di oliva e olio semi di girasole

Utensili necessari:

1 padella fonda
2 ciotole
1 pentola con coperchio
1 scolaverdure
1 schiumarola
fogli di carta assorbente

Procedimento:

Fate bollire dell'acqua leggermente salata in una pentola. Nel frattempo, tagliate i cardi in bastoncini lunghi circa 12 cm e larghi 1 cm.


 
Versateli nella pentola e fate cuocere per circa 10 minuti. Scolate bene e fate raffreddare.






Mettete a bagno i cardi nel latte. Nel frattempo, versate i due olii (50% di oliva e 50% di girasole) in una padella e fate scaldare.




Prendete i bastoncini di cardo, fate gocciare il latte in eccesso e passateli bene nella farina. Versateli nell'olio bollente e fate cuocere finché non saranno ben dorati.

Scolateli e metteteli sulla carta assorbente. Salate velocemente.

Zuppetta di cavolfiore al gorgonzola

Ingredienti (per 2 persone):

200 g di cavolfiore
15 g di uvetta
2 pugni di riso vialone nano
1/4 di spicchio d'aglio
1/4 cipolla (io ho usato quella del brodo)
1 peperoncino
1 fettina di gorgonzola stagionato
1 acciuga
q.b. di brodo vegetale
q.b. di parmigiano reggiano
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. sale

Utensili necessari:

1 tagliere
1 coltello
1 tegamino con il suo coperchio
1 mestolo
1 ciotolina

Procedimento:

Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda. Nel frattempo, rompete con le mani il cavolfiore, fino ad ottenere dei pezzetti piccoli.



  
In un pentolino, mettere dell'olio e versatevi l'aglio, il peperoncino, l'acciuga e la cipolla sminuzzata. Fate appassire il tutto a fuoco lento.

Aggiungete il cavolfiore, salate e fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo poco brodo e coprendo con un coperchio.

Trascorsi i 20 minuti, aggiungete il riso, l'uvetta e il brodo, il cui volume dovrà essere pari a circa 3 volte quello occupato dal riso. Fate cuocere il riso.
Servite la zuppa spolverata di parmigiano e guarnita con delle scagliette di gorgonzola.

Ravioli ai quattro formaggi in rosso

Ieri è successa una cosa fantastica: ci hanno finalmente recapitato la ricotta (e che ricotta!) di un nostro amico che ha un'azienda ad Orvieto ("Podere il Sasso", Loc. Padella). Francesco Basili, è questo il nome del produttore, è una persona orgogliosa e felice del suo lavoro come pochi possono esserlo. Ed ha ragione, poiché i suoi prodotti sono veramente strepitosi! Il segreto sta nel fatto che il gregge viene spostato in continuazione finché le pecore non raggiungono un buon pascolo. Lì si fermano e brucano l'erba. La ricotta sembra quasi una crema. Vabbé, veniamo alla ricetta....

Ingredienti (per 2 persone affamate):

Per la pasta:

120 g di farina 0

40 g di farina di semola di grano duro

1 uovo grande

1 tuorlo d'uovo

q.b. di farina di semola di grano duro per stendere la sfoglia

Per il ripieno:

100 g di ricotta buonissima

50 g di parmiggiano reggiano

50 g di asiago grattuggiato

50 g di gorgonzola

1 tuorlo d'uovo

1 pizzico di noce moscata

Per il sugo:

8 pomodori pelati di ottima qualità (sarebbe meglio fatti in casa )
q.b. di basilico
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine di oliva

Parmiggiano reggiano

 Utensili necessari:

1 pentola
1 impastatrice
1 mattarello
1 coppapasta
1 padella
1 ciotola di plastica
1 cucchiaio di legno
1 scolapasta

Procedimento:


In un'impastatrice, inserite la farina, l'uovo e il tuorlo. Impastate finché il composto non si staccherà dai bordi e formerà una palla con la superficie abbastanza liscia. Lasciate riposare un quarto d'ora.



 



Nel frettempo, prendete una ciotola e versatevi i formaggi, il tuorlo e la noce moscata. Mischiate il tutto con  l'aiuto di un cucchiaio, finché non otterrete una crema omogenea.

 

Mettete a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta.

In una padella, preparate il sugo. Mettete a scaldare un pò di olio extravergine di oliva e versatevi i pomodori pelati che schiaccerete con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

Non vi preoccupate se rimarranno dei pezzettoni di pomodoro. Se la materia prima è buona, il sugo sarà spettacolare!

Cuocete per 10 minuti a fiamma medio-alta e aggiungete il basilico.

 

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con l'aiuto di un coppapasta, formate tanti piccoli cerchi. Il numero dei cerchi corrisponde al doppio dei ravioli che otterrete. Inserite, al centro di metà dei cerchi di pasta ottenuti, una noce di crema di formaggi. La crema non dovrà essere troppa, altrimenti i ravioli risulteranno troppo impegnativi. Ricoprite con un altro cerchio di pasta e fate aderire bene i bordi dei due cerchi con le dita. Questa operazione è importante, perché determina la non fuoriuscita della crema dai ravioli durante la cottura.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, versatevi i ravioli. Fateli cuocere finché non verranno a galla. Scolateli direttamente nella padella contenente il sugo e fateli saltare per 1 minuto.

Servite spolverando con abbondante parmiggiano reggiano.

Patate dell'orto al profumo di fiori di finocchietto selvatico

Quest'anno il nostro orto è stato molto generoso e ci ha fornito chili e chili di dolcissime patate. Le ho usate in questa ricetta semplice della nonna, che nella zona del viterbese è molto famosa. Spero vi piaccia.

Ingredienti:

4 patate dell'orto di medie dimensioni
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di fiori di finocchietto selvatico essiccati
180  ml di acqua
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extravergine di oliva

Utensili necessari:

1 pela patate
1 pentola a pressione

Procedimento:

Pelate le patate, tagliatele a spicchi di medie dimensioni e inseritele all'interno di una pentola a pressione, dove avrete messo dell'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Cospargete di fiori di finocchietto selvatico, sale e pepe. Aggiungete l'acqua e chiudete il coperchio. A questo punto, accendete la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti. Fate uscire il vapore dalla pentola a pressione, aprite il coperchio e servite.

Bruschette broccoletti e fagioli del purgatorio

Vi propongo questo antipastino invernale ed economico. Non rinunciate però alla qualità dei prodotti! Io ho utilizzato una varietà di fagiolo locale, i broccoletti dell'orto e dei peperoncini che ho acquistato a Diamante, durante il mio ultimo viaggio in Calabria. E ovviamente, il nostro olio di oliva nuovo! Provate...







Ingredienti: 
200 g di fagioli del purgatorio di Gradoli (li potete acquistare sul sito etul.it; http://www.etul.it/shop/index.php/Legumi-e-cereali/Fagiolo-del-Purgatorio-500g-Il-Cerqueto.html)
500 g di broccoletti
2-3 peperoncini Calabresi
1 spicchio di aglio
q.b. di pane fatto in casa
q.b. di olio extra vergine di oliva nuovo
q.b. di acqua
q.b. di sale

Utensili necessari:
1 ciotola di plastica
1 scolapasta
2 pentole
1 padella antiaderente
1 cucchiaio di legno
forno con grill

Procedimento:
Tenete a bagno i fagioli in un recipiente contenente abbondante acqua fredda per almeno dodici. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una pentola, copriteli d'acqua e fateli cuocere a fuoco moderato finche non diventeranno morbidi.

Lavate i broccoletti e fateli cuocere con poca acqua all'interno di una pentola. A fine cottura dovranno risultare ancora croccanti (non si devono sfaldare). Scolateli e metteteli da parte.

In una padella, fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in olio extravergine di oliva. Aggiungete i fagioli con un pò della loro acqua di cottura ed i broccoletti, e salate. Fate cuocere per una ventina di minuti e, se necessario, aggiungete altra acqua di cottura dei fagioli.
Alla fine della cottura, i fagioli e i broccoletti dovranno essere quasi completamente sfaldati e dovranno formare una specie di crema.
Nel frattempo, bruscate delle fettine di pane e adagiatevi sopra la crema di fagioli e broccoletti. Aggiungete un filo di olio extravergine di olia e servite caldo.

Al contadino non far sapere...

Un dolcetto d'altri tempi...

Ingredienti:

1 pera
2 fettine sottili di pane
2 noci
1 cucchiaino di miele di castagno
1 fettina sottile di gorgonzola stagionato
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy
1 pizzico di sale
1 pizzico di canella

Utensili necessari:

1 padella antiaderente
1 coltello

Procedimento:

In una padella, fate fondere una noce di burro. Sbucciate una pera, tagliatela a fette spesse e fatela saltare nel burro.




Cuocete 10 minuti, poi aggiungete la cannella e il sale, e spolverate con un cucchiaio di zucchero. Fate caramellare, sfumate con il brandy e togliete dal fuoco.

Inserite le fettine di pane nella padella e fate tostare.
In un piatto, mettete il pane e adagiatevi sopra la fettina di gorgonzola e gli spicchi di pera. Spolverate con le noci e guarnite con il miele.

Riso colorato invernale

A chi è amante dei contrasti, propongo questo risotto alle cime di rapa...

Ingredienti:

100 g di riso long & wild
250 g di broccoletti
30 g di uvetta
600 ml di brodo vegetale
2 pomodori rossi
1/2 cipolla
1/2 peperoncino
1 bustina di zafferano
1 pizzico di curry
1 spicchietto di aglio
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di parmiggiano reggiano

Utensili necessari:

1 tegame basso con coperchio
1 padellina antiaderente
1 recipiente di plastica
1 tagliere
1 coltello
1 mestolo


Procedimento:

Prima di tutto, mettete a bagno l'uvetta in un recipiente di plastica contentente acqua tiepida e fatela ammorbidire. Prendete poi un tegame dove aggiungerete dell'olio extravergine di oliva, l'uvetta, la cipolla tritata, un pezzetto di peperoncino e lo spicchio di aglio intero. Fate dorare a fuoco basso.


A questo punto aggiungete le cimette di rapa intere, salate e fate stufare. Aggiungete il pomodoro a dadini.

In una padellina antiaderente versate un pò d'olio e tostate il riso.

Aggiungete il riso nel tegame e fare cuocere 2 minuti. Nel frattempo, fate riscaldare il brodo e aggiungetevi lo zafferano. Aggiungete il brodo poco alla volta e fate cuocere il riso ad assorbimento.
A cottura quasi ultimata, aggiungete un pizzico di curry e aggiustate di sale. Servite con abbondante parmiggiano e servite tiepido.

Risotto verde alla crema di noci e gorgonzola

 

Ingredienti (per 2 persone):

140 g di riso carnaroli

250 g di spinaci

150 ml di latte

50 g di gorgonzola

100 g di parmiggiano

6 noci sbriciolate

1 cipolla piccola

1 noce di burro

q.b. di brodo vegetale

q.b. di sale e pepe

Utensili necessari:

1 padella con coperchio

2 padelline antiaderenti

1 schiaccianoci

1 mestolo

1 coppapasta tondo

1 spatola

Procedimento:

Versate 1/4 del parmiggiano sul fondo (circolare) di una padellina antiaderente. Fate cuocere 2-3 minuti finché il parmiggiano non formerà uno strato omogeneo, che andrete delicatamente a sollevare con una spatola. Fate raffreddare. Avrete così ottenuto una cialdina di parmiggiano. Ripetete l'operazione per ottenere in totale 2 cialdine.
In una padella, fate soffriggere la cipolla ed il riso con un pò d'olio. Aggiungete gli spinaci, salate e pepate. Aggiungete poco brodo fino a coprire il riso e continuate la cottura. A cottura ultimata, mantecate il risotto con del burro e cospargete con la metà di parmiggiano restante. Inserite il riso in un coppapasta tondo e lasciatelo riposare per due minuti. Nel frattempo, tostate le noci in una padellina; aggiungetevi il latte ed il gorgonzola, fino ad ottenere una crema. Togliete il coppapasta e guarnite il riso con la crema di gorgonzola e la cialda di parmiggiano.

Parmigiana di melanzane

Ingredienti:

1 kg di melanzane tonde di media grandezza del nostro orto
1 kg e mezzo di pomodori S. Marzano maturi del nostro orto
2 mozzarelle fresche di buona qualità
200 g di parmigiano reggiano grattuggiato
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale 

Utensili necessari:

1 padella antiaderente
1 mixer
1 pentola
1 teglia da forno
1 mestolo
1 tagliere
 
Procedimento:

Tagliate le melanzane a rondelle spesse circa 1 cm. Salatele e ungetele leggermente con dell'olio extra vergine d'oliva utilizzando un pennello. Fatele cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio-basso, finché non avranno formato una crosticina dorata. Nel frattempo, lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e fruttaleli con un mixer. Cuocete a fuoco medio la salsa di pomodoro così ottenuta fino a quando si sarà addensata e salatela. Tagliate a rondelle la mozzarella. Prendete la teglia da forno e ungete leggermente la base, sempre utilizzando un pennello. Coprite il fondo del recipiente con uno strato di pomodoro, seguito da uno di melanzane, uno di mozzarella ed, infine, spolverate con del parmigiano. Proseguite con gli stati fino a terminare con la mozzarella ed il parmigiano. Cuocete a 200 °C per circa 20-30 minuti a seconda della grandezza del forno o comunque finche la parmigiana non vi sembrerà compatta e croccante in superficie.

Crema verde imbufalita

Ingredienti:

1 kg di zucchine di media grandezza del nostro orto
1 cipolla
1 litro di brodo vegetale
300 ml di latte
1 mozzarella di bufala
4 fettine di pane
q.b. di basilico
q.b. di olio extra vergine di olive
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Utensili necessari:


1 coltello affilato
1 tagliere
1 mixer
1 padella
1 pentola

Procedimento:

Selezionate la parte verde più esterna delle zucchine e tagliatela a dadini. In una padella, fate appassire la cipolla tagliata finemente e aggiungetevi le zucchine. Salate e pepate, e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere finché le zucchine non risulteranno appassite (non devono avere la crosticina).

Togliete le zucchine dal fuoco ed inseritele in un mixer aggiungendo il basilico e mezzo litro di brodo. Frullate fino ad ottenere una crema. Trasferite la crema con il restante brodo ed il latte in una pentola e lasciate sobbollire fino alla densità desiderata. A cottura ultimana, disponete in una padella antiaderente delle fettine di pane e fate tostare.
Impiattate la crema verde calda e decorate con il pane tostato, la mozzarella di bufala tagliata a stiscioline, delle foglie di basilico, un filo d'olio e del pepe nero macinato al momento.